Au plus près de la nature…
La biodynamie est une méthode de culture qui respecte les lois de la nature. Toutes les vignes du domaine sont cultivées en biodynamie.
Respect de la vigne
Le travail des sols, l’apport éventuel de compost, favorisent le développement de la vie microbienne des sols et améliorent donc les défenses et la santé de la vigne.
Les ceps étant plus résistants aux divers parasites et maladies, nous n’utilisons que de faibles doses de produits, exclusivement naturels, à des moments favorables.
Respect du raisin
Soignés avec attention durant toute la campagne, sains et mûrs, vendangés manuellement, les raisins sont acheminés délicatement vers leur lieu de vinification et d’élevage : de vieilles caves bourguignonnes voûtées où les levures naturelles du vignoble favorisent les processus de fermentation.
Eloge de la lenteur…
Afin de retrouver dans nos vins une pleine expression de nos terroirs bourguignons, riches de grande diversités, l’élevage dure de longs mois (12 à 24 selon les crus et les millésimes).
Durant cette période, le vin logé en fûts de chêne, s’éveille, se nourrit, grandit, évolue, afin d’atteindre un équilibre subtil entre finesse, élégance, pureté et harmonie; c’est le moment de la mise en bouteilles. Commence alors son vieillissement, nécessaire pendant encore quelques années pour profiter de la maturité tant attendue lors de la dégustation.
Cette patience que nous vous demandons vous permettra d’apprécier ces vins au meilleur moment.
Les vins blancs
Après la récolte manuelle, les raisins sont rapidement transportés en cuverie, triés, légèrement foulés avant d’arriver au pressoir à membrane pneumatique. Le cycle de presse est le plus délicat possible avec des montées en pression très régulières.
A la sortie de la maie, les moûts sont dirigés vers une cuve pour une durée de 12 à 24h et l’on réalise alors un léger débourbage statique naturel en gardant les plus belles lies, principale source de nourriture pour les levures, toutes issues du milieu (pas de levurage).
Les moûts sont ensuite descendus en cave, dans des tonneaux (fûts de chêne) où a lieu la fermentation alcoolique.
A la fin de cette première fermentation commencent les batonnages, 2 à 3 fois par semaine jusqu’aux environs de Noël, parfois jusqu’au début des fermentations malolactiques.
Le premier soutirage d’assemblage a lieu dans l’été, les vins sont ensuite remis en fûts sur lies fines. Les collages éventuels sont choisis scrupuleusement. La filtration n’est pas systématique et dépend du millésime.
L’élevage dure selon les millésimes de 12 à 16 mois pour l’aligoté, de 16 à 24 mois pour les chardonnays.
La mise en bouteille est effectuée avec des gestes emprunts de rigueur et de précision dans le plus grand respect du vin.
Les vins rouges (pinot noir)
Après une récolte manuelle, nous réalisons un tri sévère, si nécessaire aux vignes et systématiquement en cuverie. L’égrappage est en général total juste avant la mise en cuve bois.
Durant la fermentation qui démarre après quelques jours de cuvaison, sans levurage, nous effectuons de légers pigeages et remontages. La température, plutôt basse au départ pour favoriser l’extraction de la matière colorante et des tanins en douceur augmente progressivement au fur et à mesure de la fermentation, dans une dynamique naturelle grâce à nos cuves de macération en bois de chêne.
D’ailleurs, la fermentation se réalise généralement assez rapidement grâce à la qualité des levures endogènes. En fin de fermentation, la température augmente et nous cherchons à garder quelques jours cette chaleur pour fixer la couleur avant le décuvage et la mise en fûts de chêne.
La fermentation malo-lactique a généralement lieu au début du printemps, grâce à des caves souterraines assez fraîches en hiver. Le premier soutirage (avec un très léger sulfitage de protection) intervient le plus tard possible, au bout d’un an environ.
Les vins connaissent un élevage de 15 à 24 mois selon les millésimes. La mise en bouteilles s’effectue en douceur après assemblage des différentes pièces généralement sans collage ni filtration.
Ensuite commence le vieillissement en bouteilles…
